Τραχανάς, παραδοσιακό φαγητό και οι χάχλες από το Παλαιοχώρι της Λέσβου
Ο καιρός σταδιακά όλο και πιό κρύος γίνεται και ο παραδοσιακός χωριάτικος τραχανάς, θα πάρει την θέση που του αξίζει στο καθημερινό μας τραπέζι.
Εχουμε αναφερθεί τέτοια εποχή στο αντιπροσωπευτικό αυτό φαγητό του Ελληνικού χωριού, αλλά και ειδικότερα στις χάχλες από το νησί της Λέσβου....
Η παρασκευή του τραχανά δεν είναι της εποχής, δίνουμε όμως κάποια στοιχεία για να γνωρίσουμε κάποιες λεπτομέρειες από που προέρχεται και σαν εισαγωγή για τα παραδοσιακά φαγητά με τα οποία συνδυάζεται, με αφορμή το αξιοσημείωτο άρθρο, τμήμα του οποίου αναδημοσιεύουμε σήμερα.
Ο τραχανάς ή τραχανός, όπως τον λέμε στη Λέσβο, είναι ζυμαρικό από χοντροκομμένο σιτάρι ή αλεύρι, που βράζει μέσα σε ξινόγαλο κι ύστερα τον ξεραίνουν στον ήλιο.
Υποστηρίζεται από ακαδημαϊκούς, ότι ο τραχανάς είναι πιθανότατα ο «χόνδρος» (=χονδροαλεσμένο σιτάρι) ή «τραγός» ή «τραγανός» των αρχαίων και των βυζαντινών. Στην Κρήτη ο ξινός τραχανάς λέγεται «ξινόχοντρος» και η σούπα από τραχανά «χοντροζούμι».
Η θρεπτική αξία του τραχανά είναι πολύ μεγάλη, αφού τα βασικά υλικά του, γάλα και κουρκούτι από σκληρό σιτάρι, τον καθιστούν πλήρες γεύμα, με υψηλή θερμιδική αξία. Το γάλα περιέχει πρωτεΐνες, αμινοξέα, τον υδατάνθρακα λακτόζη, ανόργανα συστατικά, όπως ασβέστιο, φώσφορο, νάτριο, κάλιο, χλώριο, χαλκό, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, τις λιποδιαλυτές βιταμίνες Α και D, θειαμίνη και κορεσμένα λιπαρά. Το κουρκούτι από χοντροαλεσμένο σκληρό σιτάρι, όπως το ψωμί, περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη γλουτένη, επίσης υδατάνθρακες, κυτταρίνη, ανόργανα στοιχεία, λιπαρά οξέα και βιταμίνες Β. Εκατό γραμμάρια τραχανά περιέχουν 11-15% περίπου πρωτεΐνες, 70% περ. υδατάνθρακες, 4% περ. λίπη και δίνουν 400 περ. θερμίδες. Όλα αυτά κάνουν τον τραχανά θρεπτικότατη τροφή. Αυτό αποδεικνύεται και από το γεγονός ότι ήταν φαγητό για αρρώστους και παιδιά, για εγκύους και γέροντες, για όλους.
Ο τραχανάς μας φέρνει, επίσης, στο νου την παλιά παλιοχωριανή οικογένεια με τα πολλά παιδιά, τη μεγάλη φτώχεια, τη λιτή μεσογειακή δίαιτα, τις δυο-τρεις κατσίκες, καθώς και τις ασχολίες της νοικοκυράς με την τυροκομία και την παρασκευή τροφών με βάση το γάλα που άρμεγαν από τις οικόσιτες γίδες: ρυζόγαλο, ψυρούκι, κουρκ’τόγαλο, τραχανά. Ιδιαίτερα σε μακρές περιόδους νηστείας, όπως το δεκαπενταύγουστο, έπρεπε να καταναλωθεί το γάλα που περίσσευε.
Παρασκευή τραχανά - Κουρκούτι - Η παρασκευή του τραχανά απαιτεί χρόνο και κόπο, καθώς περιλαμβάνει τις εξής φάσεις: α) Άλεσμα σιταριού, για να γίνει το «κουρκούτι» (=χοντροαλεσμένο σιτάρι). β) Συλλογή γάλακτος και μετατροπή του σε ξινόγαλο, το λεγόμενο «τραχανόγαλο», σε διάστημα 15-20 ημερών περίπου. γ) Βράσιμο τραχανά. δ) Άπλωμα τραχανά, για να ξεραθεί στον ήλιο. ε) Μάζεμα και αποθήκευση σε μεγάλα πάνινα σακούλια, τους σοφράδες. στ) Μαγείρεμα.
Υλικά για τον τραχανά:
- κουρκούτι ή σιμιγδάλι
- τραχανόγαλο (4-5 μέρη τραχανόγαλο – 1 μέρος κουρκούτι)
- λάδι 1 φλιτζάνι του τσαγιού
- αλάτι όσο προτιμούν
Στο Παλαιοχώρι διατηρείται από τα χρόνια του Όμηρου η συνήθεια, όταν αναχωρεί ένας επισκέπτης, να του προσφέρουν αποχαιρετιστήρια δώρα, πλεκτά ή υφαντά ως ενθύμια ή φαγώσιμα, γλυκό αχλάδι λεμονάπιδο ή μ’τζουρτέλια, σύκα γεμιστά, καρύδια, λαδοτύρι και κυρίως τραχανά. Αυτός που δέχεται το «χάρισμα», αν δεν έχει προσφέρει ήδη το δώρο του, θα ανταποδώσει όταν θα επισκεφτεί ξανά το χωριό με ένα «αντιχάρισμα». Ανθρωπιά και αλληλεγγύη, ριζωμένη από τα πανάρχαια χρόνια στην ελληνική μας ψυχή
Ο καιρός σταδιακά όλο και πιό κρύος γίνεται και ο παραδοσιακός χωριάτικος τραχανάς, θα πάρει την θέση που του αξίζει στο καθημερινό μας τραπέζι.
Εχουμε αναφερθεί τέτοια εποχή στο αντιπροσωπευτικό αυτό φαγητό του Ελληνικού χωριού, αλλά και ειδικότερα στις χάχλες από το νησί της Λέσβου....
Η παρασκευή του τραχανά δεν είναι της εποχής, δίνουμε όμως κάποια στοιχεία για να γνωρίσουμε κάποιες λεπτομέρειες από που προέρχεται και σαν εισαγωγή για τα παραδοσιακά φαγητά με τα οποία συνδυάζεται, με αφορμή το αξιοσημείωτο άρθρο, τμήμα του οποίου αναδημοσιεύουμε σήμερα.
Ο τραχανάς ή τραχανός, όπως τον λέμε στη Λέσβο, είναι ζυμαρικό από χοντροκομμένο σιτάρι ή αλεύρι, που βράζει μέσα σε ξινόγαλο κι ύστερα τον ξεραίνουν στον ήλιο.
Υποστηρίζεται από ακαδημαϊκούς, ότι ο τραχανάς είναι πιθανότατα ο «χόνδρος» (=χονδροαλεσμένο σιτάρι) ή «τραγός» ή «τραγανός» των αρχαίων και των βυζαντινών. Στην Κρήτη ο ξινός τραχανάς λέγεται «ξινόχοντρος» και η σούπα από τραχανά «χοντροζούμι».
Η θρεπτική αξία του τραχανά είναι πολύ μεγάλη, αφού τα βασικά υλικά του, γάλα και κουρκούτι από σκληρό σιτάρι, τον καθιστούν πλήρες γεύμα, με υψηλή θερμιδική αξία. Το γάλα περιέχει πρωτεΐνες, αμινοξέα, τον υδατάνθρακα λακτόζη, ανόργανα συστατικά, όπως ασβέστιο, φώσφορο, νάτριο, κάλιο, χλώριο, χαλκό, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, τις λιποδιαλυτές βιταμίνες Α και D, θειαμίνη και κορεσμένα λιπαρά. Το κουρκούτι από χοντροαλεσμένο σκληρό σιτάρι, όπως το ψωμί, περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη γλουτένη, επίσης υδατάνθρακες, κυτταρίνη, ανόργανα στοιχεία, λιπαρά οξέα και βιταμίνες Β. Εκατό γραμμάρια τραχανά περιέχουν 11-15% περίπου πρωτεΐνες, 70% περ. υδατάνθρακες, 4% περ. λίπη και δίνουν 400 περ. θερμίδες. Όλα αυτά κάνουν τον τραχανά θρεπτικότατη τροφή. Αυτό αποδεικνύεται και από το γεγονός ότι ήταν φαγητό για αρρώστους και παιδιά, για εγκύους και γέροντες, για όλους.
Ο τραχανάς μας φέρνει, επίσης, στο νου την παλιά παλιοχωριανή οικογένεια με τα πολλά παιδιά, τη μεγάλη φτώχεια, τη λιτή μεσογειακή δίαιτα, τις δυο-τρεις κατσίκες, καθώς και τις ασχολίες της νοικοκυράς με την τυροκομία και την παρασκευή τροφών με βάση το γάλα που άρμεγαν από τις οικόσιτες γίδες: ρυζόγαλο, ψυρούκι, κουρκ’τόγαλο, τραχανά. Ιδιαίτερα σε μακρές περιόδους νηστείας, όπως το δεκαπενταύγουστο, έπρεπε να καταναλωθεί το γάλα που περίσσευε.
Παρασκευή τραχανά - Κουρκούτι - Η παρασκευή του τραχανά απαιτεί χρόνο και κόπο, καθώς περιλαμβάνει τις εξής φάσεις: α) Άλεσμα σιταριού, για να γίνει το «κουρκούτι» (=χοντροαλεσμένο σιτάρι). β) Συλλογή γάλακτος και μετατροπή του σε ξινόγαλο, το λεγόμενο «τραχανόγαλο», σε διάστημα 15-20 ημερών περίπου. γ) Βράσιμο τραχανά. δ) Άπλωμα τραχανά, για να ξεραθεί στον ήλιο. ε) Μάζεμα και αποθήκευση σε μεγάλα πάνινα σακούλια, τους σοφράδες. στ) Μαγείρεμα.
Υλικά για τον τραχανά:
- κουρκούτι ή σιμιγδάλι
- τραχανόγαλο (4-5 μέρη τραχανόγαλο – 1 μέρος κουρκούτι)
- λάδι 1 φλιτζάνι του τσαγιού
- αλάτι όσο προτιμούν
Στο Παλαιοχώρι διατηρείται από τα χρόνια του Όμηρου η συνήθεια, όταν αναχωρεί ένας επισκέπτης, να του προσφέρουν αποχαιρετιστήρια δώρα, πλεκτά ή υφαντά ως ενθύμια ή φαγώσιμα, γλυκό αχλάδι λεμονάπιδο ή μ’τζουρτέλια, σύκα γεμιστά, καρύδια, λαδοτύρι και κυρίως τραχανά. Αυτός που δέχεται το «χάρισμα», αν δεν έχει προσφέρει ήδη το δώρο του, θα ανταποδώσει όταν θα επισκεφτεί ξανά το χωριό με ένα «αντιχάρισμα». Ανθρωπιά και αλληλεγγύη, ριζωμένη από τα πανάρχαια χρόνια στην ελληνική μας ψυχή
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου