χέρια της παράδοσης"...❤️
Η νοστιμιά της είναι πέραν οποιασδήποτε περιγραφής❗️
Από την #Καλαμάτα, ο φίλος μας, Chef Antoine Antonios Debegiotis, επιστράτευσε όλη του την τέχνη και το μεράκι και μας μεταδίδει αυτήν την νοστιμιά, μαζι με την συνταγή και το καλογ...ραμμένο του κείμενο.
Θερμά τον ευχαριστούμε❗️
Οματιά
Εκ των εντέρων και της κοιλίας παρασκεύαζον οι Βυζαντινοί και έτρωγον αιματίας. Ούτω καλουμένας διά την πλήρωσιν αυτών δι’ αίματος, το οποίον εβράζετο και επήγνυτο «τέχνη τινί» ...με απευθείας παραπομπή στον Μέλανα ζωμό των Λακεδαιμονίων. Με τον χρόνιο πόλεμο της εκκλησίας έπαψε η χρήση του αίματος και παρέμειναν τα υπόλοιπα υλικά μαζί με το όνομα που παραπέμπει στην αρχική σύνθεση αυτής της ιδιότυπης ¨γαρδούμπας¨
Τότε ήταν! Μετά Χριστούγεννα, πριν το Πάσχα.
Ναι! Τότε το σφάζαμε το γουρούνι....
Και ήταν καμιά βδομάδα πριν την τσικνοπέμπτη, έτσι ώστε ανήμερα να έχει σιτέψει στο αλάτι το χοιρινό και να είναι έτοιμο για λιώσιμο το παστό.
Η μάνα μου με τα έντερα έφτιαχνε οματιά και ο πατέρας συνωμοτικά και με νόημα μας ησύχαζε: Σσσσσςςςς!!! Έχει δουλειά η μάνα σας!!! Φτιάχνει οματιά... αφήστε τη!
Γεύση οικία και μακρινή ταυτόχρονα. Χρόνια δεν είχα πια δοκιμάσει... αλλά ξεχνιούνται ποτέ οι παιδικές γεύσεις και οι μυρωδιές;
Ήταν από τα φαγητά που ήθελα να ξέρω να φτιάχνω και την κατάφερα την Κυρα Βούλα να με βάλει στην κουζίνα της!
#Οματιά λοιπόν! Από τα ροζιασμένα και έμπειρα χέρια της παράδοσης
Με #πλιγούρι
#Καυκαλίθρες
Έντερα και πνευμόνι χοιρινό
Κρεμμυδάκι χλωρό και ξερό
Ένα ποτήρι κρασί
Ξερή πορτοκαλόφλουδα
Γλυκάνισο
Κανελλογαρύφαλλα
Μπαχάρι
Αλατοπίπερο
Και #σταφίδα στη γλυκιά εκδοχή, που εκτός από αυτή την προσθήκη, δεν έχει άλλη διαφορά από την αρμυρή.
Βράσαμε το πλιγούρι και το αφήσαμε να κρυώσει
Τα έντερα ξεκουράζονταν σε αλατισμένο ελαφρά νερό με λεμόνι
Τσιγαρίσαμε το κρεμμύδι και το πνευμόνι και τα μεθύσαμε
Προσθέσαμε τις καυκαλίθρες και την πορτοκαλόφλουδα να πάρουν μια βράση.
Τα ενώσαμε όλα...
Αρωματίσαμε και διορθώσαμε το αλάτι. Έτοιμη η γέμιση!
Γεμίσαμε τα έντερα με μια απλή αλλά πονηρή πατέντα!!!
Το ψαράκι για το γέμισμα των εντέρων
Ένα πέρασμα από χλιαρό νερό, λίγο για το καθάρισμα, λίγο για το μαλάκωμα
Λάδι και τσικ νερό στο ταψί
Τρύπημα με τη βελόνα κάθε 1-2 εκ. για εκτόνωση
Και στο φούρνο στους 170 C για καμιά ώρα, μιάμιση, μέχρι να ροδίσουν
Σφίγγουν τόσο πολύ που είναι δύσκολο να μην σπάσει καμιά... αν και τις μισογεμίζεις για να έχουν περιθώριο!
Είναι απογοητευτικό το ταψί στην όψη, αλλά σε αποζημιώνει η γεύση!
(και τη γέμιση που χύθηκε... με το κουτάλι!)
Την άλλη μέρα, αν περισσέψει, είναι ακόμα πιο καλή... στη σκάρα...